Martinigans á la Mair. | © c Edith Danzer
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Gans und gar gschmackig!

Traditionell wird Mitte November in vielen À-la-Carte-Restaurants des Glemmtals zum Ganslessen geladen.

Warum es auf die Gans ankommt, warum gerade im November die Gans so hoch im Kurs steht, welche Tricks der Kochprofi fürs gelungenen Ganslessen verrät und wie man Schritt für Schritt eine knusprige Martinigans zubereitet. Die erste kulinarische Geschichte der Saalbach Stories dreht sich gans - äh ganz - ums Thema Gansl.

Der 11. 11. ist nicht nur der Auftakt für die närrische Faschingszeit. Vielmehr ist es der St. Martins-Tag, der hierzulande mit stimmungsvollen Laternenumzügen der Kindergarten- und Volksschulkinder und dem traditionellen Martini-Gansl-Essen begangen wird. Eine Legende besagt, dass der bescheidene Martin gegen seinen Willen Bischof werden sollte. Er versteckte sich im Gänsestall. Doch die Gänse schnatterten so aufgeregt, dass er gefunden und schließlich zum Bischof geweiht wurde. Eine weitere Erklärung, warum gerade im November die Gans auf den Tisch kommt findet sich in den Erzählungen alter Bauersleute. Sei meinen: „Vor Beginn der Fastenzeit, die vom Martinstag bis Weihnachten reichte, wurde das Vieh geschlachtet, das aus Kostengründen nicht über den Winter hinweg gefüttert werden konnte. Dazu gehörten auch die Gänse, die dann beim Martini-Fest verspeist wurden.“

 

Aufs Gansl kommt es an

 

Robert Mair ist Koch aus Leidenschaft. Gemeinsam mit seiner Frau Sarah führt er das Hotel Tiroler Buam in Vorderglemm, direkt gegenüber der Schönleitenbahn, und schwingt dort selbst seit sechs Jahren den Kochlöffel. Regionale Speisen mit modernem Touch werden den Gästen hier im Restaurant serviert. Seit Sommer 2016 veranstalten die beiden im eigenen Kochstudio auch Kurse für Kochbegeisterte. Für SAALBACH STORIES verrät der Profikoch vorab schon ein klassisches Gansl-Rezept zum Nachkochen am heimischen Herd.

 

„Nur aus frischen und qualitativen Grundzutaten kann ein gutes Gericht entstehen. Darum kommt es auf die Wahl der Gans an. Wir verwenden ausschließlich Mostviertler Weidegänse, die schon nach wenigen Wochen vom Stall auf die Weide kommen. Man schmeckt den Unterschied! Das kompakte Fleisch der rund viereinhalb bis sechs Kilo schweren Weidegänse ist aromatischer und fettarm. Wir fühlen uns der Ethik verpflichtet und kaufen keine Mastgänse aus nicht artgerechter Haltung“, betont Robert Mair, der in seiner Küche gänzlich auf Fertigprodukte verzichtet.

 

Gut Gans braucht Weile

Für die Zubereitung der Gans sollte man sich etwas Zeit nehmen, denn eine Bratzeit von rund einer Stunde pro Kilo ist einzukalkulieren. Und sollte man sich für eine Zubereitung nach der Niedrigtemperaturmethode entscheiden, kommt die Gans bereits am Vorabend des Festessens in den Ofen, wo sie bei rund 70 bis 80 °C vor sich hin brutzelt. „In diesem Fall muss man aber unbedingt die Zwiebel bei der Füllung weglassen, denn sie fängt bei dieser Methode sonst zu gären an!“, warnt der Koch, während er die für den Fototermin vorbereitete Gans zum Glasieren aus dem Ofen holt. Mit Honigschmalz - einem Gemisch, das zu gleichen Teilen aus Honig und Butter besteht -  pinselt er die bereits knusprige Haut der Gans ein und schiebt sie noch für ein paar Minuten zurück ins Rohr. „Gut Gans braucht Weile“, lacht er, als er mein erwartungsvolles Magenknurren vernimmt.

 

Treue Begleiter der Gans

Als klassische Beilagen zur Martinigans gelten Rotkraut und Erdäpfelknödel. Doch kann man saisonal passend auch glacierte Maroni servieren. Auch Champagnerkraut und Serviettenknödel eignen sich perfekt als kulinarische Begleiter der Gans. Sarah Mair ist Sommelier, und während nun endlich die Gans zum finalen Zerteilen aus dem Ofen kommt, verrät die Weinkennerin: „Am besten passt zu einem Gansl ein Pinot Noir, der unterstreicht mit seiner Fruchtigkeit das Aroma des Gänsebratens am besten.“

Robert Mair’s Martinigansl

Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

1 Mostviertler Weidegans (bratfertig)

2 Äpfel

2 unbehandelte Orangen

1 weiße Zwiebel

Thymian, Majoran, Liebstöckel, Beifuß

Salz, Pfeffer

Honig und Butter für die Glasur

 

Zubereitung

Zur Bratvorbereitung die überstehenden Flügel der Gans abschneiden und das Nierenfett entfernen. Außen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel, Orangen und Zwiebel in grobe Stücke schneiden, mit den Kräutern vermengen und die Gans füllen.

 

Einen Bräter zwei Zentimeter hoch mit Wasser füllen, die Flügelabschnitte hineinlegen und die Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Im Ofen 30 Minuten bei 220 °C Heißluft vorbraten, danach die Hitze auf 160 bis 180 °C reduzieren und, je nach Größe der Gans, mindestens zwei Stunden knusprig braten. Während des Bratvorganges das Geflügel immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Im letzten Drittel der Garzeit die Gans mit der Brustseite nach oben drehen. Tipp: Wenn man mit einer feinen Gabel in die Keule sticht, sich der Knochen leicht drehen lässt und klarer Saft austritt, ist die Gans durch. Für die Soße befreit man den Bratenrückstand vom Fett (abschöpfen) und verfeinert ihn mit Orangensaft und Preiselbeeren. Die Soße danach einreduzieren lassen und etwas binden. Nun die Gans zerteilen und portionsweise mit den ausgewählten Beilagen anrichten.