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Die Geschichte vom Brot im Glemmtal
Im Glemmtal, in dem die Menschen früher von den nächstgrößeren Siedlungen weit abgeschnitten waren, versorgte man sich am Hof so gut es ging selbst. Schon früh entwickelten sich Gewerbe wie Bäcker und Müller, um das Getreide, das die Bauern nach großflächigen Rodungen auf den Feldern anbauten, zu Mehl und im nächsten Schritt zu Brot zu verarbeiten. In der heutigen Saalbach-Story geht’s um die Geschichte der Getreideverarbeitung und des Brots im Glemmtal und um ein typisches Pinzgauer Brot-Rezept. Viel Spaß & guten Appetit!
Müller, Bäcker & der Markt in Saalbach
Mühlen, die mit Wasserkraft aus der Saalach angetrieben wurden, sowie Bäckereien zählten früher zu den wichtigsten Gewerben im Glemmtal. Das Getreide, das von den Bauern auf den steilen Feldern angebaut wurde – allen voran Roggen –, wurde zum Müller gebracht und dort zu Mehl verarbeitet. Das Glemmtal ist aus landwirtschaftlicher Sicht schwer zu bewirtschaften und so gab es aufgrund des herrschenden Reizklimas, der kargen Böden sowie von Unwettern Jahre voller Missernten und Hungersnöte.
Im Laufe der Geschichte wurden immer wieder Übernachtungsverbote für „Fremde“ ausgesprochen, weil die eigene Bevölkerung nicht versorgt werden konnte.
In den Geschichtsbüchern* scheinen folgende Einträge auf:
1489
Das Marktrecht in Saalbach wird verliehen. Die Verleihung galt als Sensation, weil die Märkte in Saalfelden und in Zell am See in zumutbarer Erreichbarkeit lagen. Für die Saalbacher war der Markt zur Versorgung eine große Erleichterung.
1563
Mathäus Lederer ist Müller auf der Müll zu Jausern. In diesem Jahr bestehen in Vorder-, Mitter- und Hinterglemm schon zehn Mühlen.
1630
Thoman Stockklausner, Müller zu Rauchenpach, sucht um die Bäckergerechtsname an, weil bisher das Brot über den Spielberg oder von Zell geholt werden musste. Die Bäcker von Zell wehren sich heftig dagegen und führen an, dass Stockklausner keine Ausbildung als Bäcker hat. Die Bitte des Stockklausner wird abgelehnt, und Saalbach bleibt ohne Bäcker.
1763
Laut einer Beschreibung des hochfürstl. Pfleggerichts Zell in Pinzgau „befinden sich in Glemm 1 Bader, 2 Schmid, 7 Müller, 3 Schneider, 3 Schuhmacher, 3 Leinweber“.
1849
Es ergeht ein energisches Schreiben des Gemeindeausschusses an das Pfleggericht Zell. Es wird dargelegt:
… bey einer so großen Seelenzahl eine Bäckergewerbsname notwendig sey aus folgenden Gründen:
- Wird das Thal durch Brodeinfuhr großentheils nicht hinreichend versehen und muss sich zu dem mit altgebackenem Brod Jahr aus Jahr ein zufrieden stellen
- In finanzieller Rücksicht bleibt bei daigen (hiesigen) Bäckerei das Geld im Thale.
- Wenn man die Praxis des jungen und noch wenig bereisten und geübten Bäckers Joseph Hutter beanständen will, so ist dessen Vater Peter Hutter so bemittelt, dass er dem Sohne zur Vervollkommnung seiner Bäckerey einen tüchtigen Bäckerjungen zur Seite stellen kann.
- Da die Brodeinfuhr desungeachtet nicht unterblieben wird, so wird es dem neuen Bäcker selbst im Interesse liegen, dass er sein Gewerbe in Aufschwung bringe.
1888
wurde Josef Hutter als Bäcker in Saalbach nachgewiesen.
Brotbacken im Steinofen
Mit dem Aufschwung durch den Tourismus stieg der Wohlstand der Menschen und so konnten Mehl und Brot zugekauft werden. Auf vielen Bauernhöfen gibt es noch traditionelle Steinöfen, die fürs Brotbacken genutzt werden. Vor dem Heimathaus in Saalbach steht so ein Ofen zur Besichtigung.
Das Pinzgauer Bauernbrot – ein Rezept
Noch heute backen viele Brot, wie sie es auf den Höfen von den Müttern und Schwiegermüttern gelernt haben. Die Rezepte weichen in Zutaten und Menge leicht voneinander ab, überzeugen aber allesamt im Geschmack. Hier ein Rezept fürs Pinzgauer Bauernbrot – zum Nachbacken:
Zutaten für zwei Laibe:
- 500 g Roggenmehl
- 500 g Weizenmehl
- 25 g Salz
- Brotgewürz nach Wahl (Fenchel, Anis, Kümmel, …)
- 500 ml lauwarmes Wasser
Für den Sauerteig:
- 100 g Weizenmehl
- 0,25 Pkg. Germ
- 1 Prise Zucker
- 1 Schuss warmes Wasser
Und so geht’s
Für den Sauerteig das Weizenmehl in eine Schüssel geben. Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl verrühren. Ca. vier Stunden abgedeckt stehen lassen.
Für den Brotteig das Mehl in eine Schüssel geben, Salz und Brotgewürz hinzufügen. Anschließend den Sauerteig und das Wasser zu einem schönen Teig kneten. Den Teig rasten lassen und nach einer Stunde nochmals gut durchkneten. Erneut stehen lassen und wenn der Teig schön aufgegangen ist, zwei Laibe formen. Die Brote werden bei 200 Grad Celsius 40 Minuten lang gebacken.
Das Brot ist fertig, wenn man hinten drauf klopft und das Brot hohl klingt.
Am besten schmeckts mit selbst gemachter Marmelade aus Beeren aus dem Garten. Aber darüber nächstes Mal mehr!
*Quelle: Heimatbuch Saalbach Hinterglemm
